RDC 216: 5 Boas Práticas para Laboratórios de Alimentos que Você Precisa Conhecer

É de fundamental importância que todo analista laboratorial e demais funcionários da empresa conheçam a RDC 216. Você entenderá o porquê disso no texto que preparamos para você sobre o assunto.

Quais as principais boas práticas da RDC 216/04? Acompanhe o  nosso artigo para se destacar em sua rotina diária de trabalho e fazê-la com  mais facilidade e agilidade!

O que é a RDC 216?

A RDC 216 regula as boas práticas para os serviços de alimentação e foi aprovada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Seu objetivo principal é assegurar que todas as empresas tenham uma padronização nos seus serviços e produtos, visando manter a sua qualidade e a segurança das pessoas que utilizarem tais serviços. A RDC regula estabelecimentos que realizam tarefas como:

• preparar;
• manipular;
• dividir;
• estocar;
• distribuir;
• expôr para vender;
• entregar alimentos já prontos para serem consumidos.

Os estabelecimentos a que a RDC 216 se aplica são: bufês, cantinas, confeitarias, comissárias, cozinhas institucionais e industriais, padarias, lanchonetes, pastelarias, restaurantes, delicatéssens, rotisserias e similares. É importante ficar claro que os estabelecimentos que não se adéquam à esta RDC estão sujeitos a altas multas e ao encerramento das atividades.

Qual é a importância da RDC 216?

A importância mais evidente da RDC 216 é ficar em dia com a ANVISA. Além disso, ela traz benefícios como:

• Permite se adequar aos Procedimentos Gerais do laboratório de alimentos,
• Criação do Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padrão (conhecidos como POPs).

Quais são as exigências das boas práticas da RDC 216?

As exigências das Boas Práticas para Serviços de Alimentação são igualmente importantes. Elas são divididas em algumas especificações, como:

• higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
• edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
• armazenamento e transporte do alimento preparado;
• controle integrado de vetores e pragas urbanas;
• exposição ao consumo do alimento preparado;
• matérias-primas, ingredientes e embalagens;
• documentação e registro;
• preparo do alimento;
• abastecimento de água;
• manejo dos resíduos;
• responsabilidade;
• manipuladores.

Quais são os impactos da RDC 216?

A RDC 216 pode trazer excelentes resultados para a sua empresa, facilitando a rotina dos analistas de laboratório e demais profissionais da empresa. Os impactos da RDC 216 são:

• assegurar, por meio dos procedimentos de cuidado e controle, a segurança dos alimentos manuseados;
• manter as atividades na empresa sempre padronizadas;
• diminuir a perda de produtos no recebimento, no armazenamento e no manuseio;
• descomplicar e agilizar o treinamento de novos colaboradores, que já encontrarão as atividades documentadas assim que entrarem na empresa.

As 5 principais Boas Práticas da RDC 216

Os estabelecimentos que trabalham com alimentos devem criar um Manual de Boas Práticas. Nele devem ser descritas, de forma clara e detalhada, a estrutura e os procedimentos que são realizados.

Com esse manual, será possível documentar, passo a passo, como as operações laboratoriais são feitas na empresa. Confira algumas das principais boas práticas da RDC 216:

1. Higiene e saúde dos manipuladores

Detalham a frequência, as etapas e os princípios ativos utilizados para lavar e fazer a antissepsia das mãos dos manipuladores de alimentos. Nela, também constam quais devem ser as medidas a serem tomadas para quando os manipuladores apresentarem alguma lesão nas mãos, bem como sintomas de alguma doença ou suspeita de problemas de saúde que possam afetar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Ainda nessa parte, devem estar definidos quais são os exames que os analistas de laboratório (que lidam diretamente com os alimentos) precisam ser submetidos e de quanto em quanto tempo eles são feitos.

Por fim, o programa de capacitação dos manipuladores em higiene também precisa estar descrito. Neste esquema, será determinada a carga horária, o programa e a frequência de sua realização. Os registros da participação dos funcionários devem ser mantidos em arquivo.

2. Higienização de instalações, equipamentos e móveis

Essa parte contém informações sobre o tipo de superfície que precisa ser higienizada, os produtos de higienização escolhidos e suas concentrações, a temperatura em que essas substâncias precisam estar e o tempo em que os agentes químicos e/ou físicos usados ficam em contato com o local a ser higienizado. Além disso, devem estar descritos os métodos escolhidos para a limpeza e demais informações aplicáveis.

3. Higienização dos reservatórios e instalações

Essas boas práticas especificam as informações sobre a higienização das instalações, equipamentos e também dos móveis do local. Elas devem ser apresentadas mesmo quando feitas de forma terceirizada por empresas parceiras. Neste caso, é necessário que seja apresentado um certificado de execução dos serviços.

4. Controle integrado de vetores e pragas urbanas

Abrangem as medidas de prevenção e correção que impedem que vetores e pragas urbanas sejam atraídos, tenham acesso e consigam se abrigar no local, bem como se proliferar. Se for necessário que o controle seja feito com produtos químicos, o estabelecimento precisa apresentar um comprovante da execução do serviço fornecido pela empresa especializada que tiver sido contratada. Neste documento, devem conter as informações determinadas pela legislação sanitária especifica.

5. Potabilidade da água

Na manipulação dos alimentos, deve ser utilizada apenas água potável, qualquer que seja seu estado físico, líquido, sólido ou gasoso. Isso vale, tanto para a água disponível que abastece a própria empresa do setor alimentício quanto para quando se utiliza, alternativamente, água abastecida por outro local. Nesse caso, a água precisa ser atestada de 6 em 6 meses, por meio de laudos laboratoriais específicos.

Além de ser fabricado com água potável, o gelo que será utilizado em alimentos deve ser mantido em condição higiênico-sanitária para evitar a sua contaminação. O vapor que entra em contato direto com alimentos precisa ser produzido com água potável e não pode ser uma fonte de contaminação.

O reservatório de água tem que ser revestido e/ou edificado com materiais que não prejudiquem a qualidade da água. Ele não deve possuir vazamentos, rachaduras, infiltrações, descascamentos e deve estar em perfeito estado de conservação e higiene, sempre bem tampado. Este recipiente de água deve ser higienizado no máximo semestralmente, devendo ser mantidos registros dessa operação.

Relação completa das Boas Práticas de manipulação de alimentos

• Higiene da equipe, das superfícies e do ambiente em geral;
• Segurança dos Alimentos da chegada até a distribuição;
• Utilização de equipamentos de medição calibrados;
• Água potável para utilização na manipulação;
• Manuseio adequado do lixo e dos resíduos;
• Saúde dos manipuladores de alimentos;
• Local precisa ter boa aparência;
• Matérias-primas selecionadas;
• Fornecedores de confiança;
• Controle de pragas.

Agora que você já conhece quais são as principais Boas Práticas para empresas produtoras de alimentos, você pode desejar fazer alguma pergunta a respeito delas ou sanar alguma dúvida. Quer deixar um comentário abaixo? Fique à vontade!

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