Saiba o que diz a RDC 275 sobre a padronização das práticas no setor alimentício

A RDC 275 trata do ‘Regulamento Técnico dos Procedimentos Operacionais Padronizados’ no âmbito dos estabelecimentos que produzem e industrializam a alimentos, bem como dispõe sobre a ‘Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação’ nestas empresas.

O propósito desta resolução é atualizar a legislação geral no setor, sendo o ato normativo que complementa a Portaria SVS/MS nº 326/97.

Por que a RDC 275 foi consolidada?

A RDC 275/2002 foi definida em 2002 e serviu para unificar a norma BPFA (Boas Práticas na Fabricação de Alimentos”) — documento que expõe, de maneira pormenorizada, todas as operações feitas na empresa, as quais serão descritas mais adiante.

Com ela, foram padronizados os processos, os cuidados e a fiscalização empregados pelas empresas alimentícias com a finalidade de garantir tanto o padrão higiênico-sanitário quanto entrar em conformidade com a legislação.

Tais procedimentos compreendem vários aspectos, indo desde a verificação e manutenção da qualidade da matéria-prima vinda de fornecedores, a até a preparação e consumo dos alimentos. Cada um dos elos da cadeias visa a responsabilidade com relação à segurança do consumidor.

Antes da RDC unificadora, esse controle era regido por várias portarias, todas do Ministério da Saúde, as quais regulamentavam diversos tipos de produção. Alguns exemplos são a portaria MS 1.428/1993 que trata das diretrizes que estabelecem as “Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviço” no setor e a Portaria 168/1997, que atesta o Regulamento Técnico com relação às condições higiênico-sanitárias e de boas práticas para empresas que elaboram e/ou industrializam alimentos.

Qual a importância dessa consolidação para o setor alimentício?

A RDC 275 é fundamental, pois cobra dos laboratórios a avaliação, o registro e o monitoramento dos procedimentos em diversos pontos das boas práticas. Eles precisam ser dinâmicos e seu cumprimento constantemente acompanhado.

Além disso, o fator de ela ter unificado outras normas e portarias, facilita seu entendimento e aplicação prática no dia a dia dos laboratórios de manejo de produtos alimentícios da empresa.

Quais são as boas práticas que se aplicam ao setor de alimentos?

Boas Práticas de Fabricação de Alimentos são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênica e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.

Para os laboratórios de produtos alimentícios, as boas práticas que necessitam ser controladas pelas empresas são descritas de maneira detalhada no site do Ministério da Saúde, pela Resolução 216/2004. Segue abaixo um resumo com o que é mais importando sobre casa boa prática:

Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios

As instalações devem garantir um fluxo ordenado e sem cruzamentos (para evitar a contaminação cruzada) em todas as fases da preparação dos alimentos, além de facilitar a limpeza, limpeza e a desinfecção.

Tudo o que entrar em contato com os alimentos precisa ser feito de material que não contenha substâncias tóxicas e nem transmitam odores ou sabores aos alimentos e suas embalagens e as medidas de limpeza e desinfecção devem ser constantes.

As superfícies dos locais que entram em contato direto com os alimentos desde sua fabricação até o seu transporte e exposição para comercialização, devem ser impermeáveis, lisas e laváveis.

Higienização completa das instalações, dos equipamentos, dos móveis e utensílios

A higienização dos itens acima e das caixas de gordura deve ser realizada por funcionários capacitados e com periodicidade adequada e, as operações devem ser registradas. A desinfecção visa reduzir, por meios físicos e ou químicos, a quantidade de microrganismos em um nível que não comprometa a qualidade do alimento.

A área onde os alimentos são preparados devem ser higienizadas quantas vezes forem necessárias, inclusive quando o trabalho tiver terminado. Todas as precauções devem ser tomadas para impedir que os alimentos sejam contaminados por agentes saneantes.

Controle da potabilidade da água

Ser potável é requisito imprescindível para a água onde são manipulados os alimentos, incluindo a água em estado sólido (gelo), que precisa ser mantida em condição livre de contaminações. É necessário fazer uma análise de água periódica para verificar sua potabilidade — o SampleManager pode ajudar o seu laboratório a realizar essa análise.

O reservatório de água precisa ser feito de material que não afete a qualidade da água, segundo legislação específica. A higienização do reservatório de água deve ser realizada no intervalo máximo semestral.

Higiene e saúde dos manipuladores

As pessoas que lidam diretamente com os alimentos precisam ter a saúde controlada e registrada. Os manipuladores com sintomas ou lesões que possam afetar as características higiênico-sanitárias dos alimentos precisam ser afastados das atividades de manipulação dos alimentos pelo tempo necessário.

As vestimentas dos manipuladores devem estar em conformidade com a legislação e estarem sempre limpas. O asseio pessoal também é imprescindível e o ato de lavar as mãos deve ser constante — ao chegar, após manipular os alimentos, após serviços de limpeza, uso dos sanitários, etc. A maneira como as mãos devem ser lavadas deve constar em cartazes de fácil acesso e visualização.

Manejo dos resíduos

Os resíduos são potentes agentes contaminantes e, por isso, merecem uma atenção muito especial.

Os coletores de deposição residual das áreas de preparação e armazenamento devem possuir tampas que sejam abertas sem contato manual — como as de pedal, por exemplo. Os recipientes precisam estar íntegros e identificados, serem de fácil higienização e transporte.

Os resíduos coletados devem ser estocados em área fechada e isolada da área de preparação e do armazenamento dos alimentos para evitar os focos de contaminação e a atração de pragas.

Controle integrado de vetores e pragas urbanas

É necessário providenciar ações eficazes e contínuas para o controle de vetores e de pragas urbanas, afim de impedir o acesso e proliferação dos mesmos.

Matérias-primas, ingredientes e embalagens

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens precisam passar por inspeção e serem aprovados logo recepção em local limpo e protegido. As matérias-primas e os ingredientes com controle de temperatura precisam ser conservados de maneira especial. A temperatura ideal de transporte deve ser verificada tanto ao receber quanto ao armazenar o produto.

Preparação do alimento

Para minimizar o risco de contaminação cruzada durante o preparo dos alimentos, devem ser adotadas as medidas necessárias. Uma das medidas é evitar o contato entre alimentos crus com os prontos para serem consumidos.

Os produtos perecíveis devem ser mantidos em temperatura ambiente apenas o tempo mínimo necessário para a manipulação do alimento. Além disso, durante a preparação do alimento, todas as partes do ingrediente devem atingir a temperatura de, pelo menos, 70º C. Abaixo desse valor só podem ser preparados alimentos cujo tempo e temperatura garantam a qualidade do alimento.

Armazenagem e transporte do alimento preparado

Essa etapa deve acontecer em condições de temperatura e tempo que não prejudiquem a qualidade do alimento. O produto deve estar identificado com, no mínimo, sua designação, data de preparo e seu prazo de validade.

Todas as boas práticas citadas, devem fazer parte da rotina diária dos laboratórios do setor alimentício e todos os funcionários da empresa, mas sobretudo os que lidam diretamente com os alimentos precisam estar comprovadamente capacitados para executar tais atividades.

Agora que você já compreendeu a importância da RDC 275 na padronização das boas práticas no setor alimentício, entre em contato com um dos nossos consultores para saber como podemos ajudá-lo na padronização do seu estabelecimento do setor de alimentos!

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